Macarons staan al een eeuwigheid op mijn to-bake lijstje. Steeds als ik er weer eentje in mijn mond stop, denk ik bij mezelf: nu moet ik ze echt eens maken! En toch komt het er dan weer niet van. Misschien heb ik te veel doemverhalen gelezen over gescheurde macarons of exemplaren die sterk leken op een pannenkoekje. Ik wilde het nu voor eens en altijd eens goed leren. Ik trok de stoute schoenen aan en stuurde een mail naar Huize van Wely. Tot mijn verbazing kreeg ik de volgende dag meteen een uitnodiging om langs te komen bij deze overbekende patisserie!
De volgende ochtend stap ik in de auto richting de winkel in Noordwijk. Deze vestiging bestaat al sinds 1922! Ik ben nog niet eens binnen of ik krijg meteen al lekkere trek. De etalage staat vol met de meest prachtige taarten. Huize van Wely staat niet alleen bekend om de patisserie. Je kunt hier ook terecht voor zelfgemaakt ijs en chocolaterie. En dat allemaal van eerlijke en pure producten.
Maar vandaag draait het allemaal om de macaron. Vol verwachting stap ik de grote keuken binnen. Ik mag vandaag meelopen met patissiers Pascal en Max. Zij zijn al sinds zes uur vanochtend bezig met het bakken van de klassieke Franse koekjes. Als ik binnenkom is Max in de weer met Italiaanse meringue; een onmisbaar onderdeel van macarons. Het productieproces luistert heel nauw. Gaat er iets mis met de eiwitten, dan missen de koekjes straks hun karakteristieke ”voetje”.
Even later zit Pascal tot zijn onderarmen in het witte schuim. Met een deegschraper mengt hij voorzichtig het Italiaanse schuim met de zogeheten broyage. Dat is een chic woord voor de amandelbasis van de macarons. Deze bestaat uit amandelpoeder (of meel), poedersuiker, eiwit en eventueel kleurstof. Pascal vertelt: “Het is heel belangrijk om niet te lang te mengen. Het mengsel wordt dan heel dun waardoor de macarons uitlopen bij het opspuiten. Je mag ook weer niet te kort mengen, anders is het mengsel juist te dik. Ik heb het inmiddels zo vaak gedaan dat ik wel aanvoel wanneer het klaar is.”
Pascal geeft mij een spuitzak aan zodat ik kan helpen met het opspuiten van de macarons. Spannend! Gelukkig is hij zelf ook links, dus is het makkelijk afkijken hoe ik de zak precies moet vasthouden. Een perfect rondje spuiten, niet te dik en niet te dun, blijkt nog een heel lastig klusje. Vol concentratie doe ik verwoede pogingen om Huize van Wely-waardige macarons te spuiten. Pascal lacht: “Nog een paar dozijn spuiten en je hebt het onder de knie!”
De macarons gaan niet linea recta de oven in, maar wachten nog even hun beurt af. “Het is heel belangrijk dat de koekjes iets opstijven. Sla je deze stap over, dan ontstaan er kleine scheurtjes in de meringue.” Eenmaal in de oven is het gevaar nog niet geweken. Bij een te hoge temperatuur krijg je namelijk een lekker krokante buitenkant, maar is de binnenkant heel soeperig. Die heeft dan niet de kans gekregen om te garen. Na ongeveer 15 minuten op 140 graden in de oven zijn de macarons klaar. Pascal waarschuwt wel: “Thuis heb je natuurlijk geen professionele oven en kan de tijd en temperatuur iets afwijken.”
Het productieproces loopt als een trein. Al snel liggen er honderden macarons klaar in alle kleuren van de regenboog. In totaal gaan er maar liefst 3500 losse kapjes door de handen van de patissiers! Tussen elk twee koekjes komt een lekkere vulling van bijvoorbeeld pistache, cassis, passievrucht of karamel. Op alle bakplaten zoekt Max steeds de macarons met dezelfde maat bij elkaar. Ze moeten natuurlijk wel mooi op elkaar aansluiten.
Volgens Max zijn kakelverse koekjes niet eens het lekkerst. “Je wil geen harde macarons, maar een iets zachtere bite. Een nachtje in de vriezer doet wonderen.” Vocht blijkt dus helemaal niet zo’n grote vijand van macarons. Ik dacht altijd dat ik mezelf moest ontpoppen tot veredelde weervrouw om de koekjes tot een goed einde te brengen.
Inmiddels ben ik toch al een stuk minder bang om zelfs eens een poging te doen om macarons te bakken. Volgens Pascal is het vooral ook een kwestie van veel ervaring opdoen. Ik ga mij er dus binnenkort maar eens aan wagen. Mocht ik toch eindigen met een wilde blik en meringue in mijn haar, dan kan ik altijd nog aankloppen bij Huize van Wely. Ze geven namelijk macaron workshops!
